PROCESO DE
PRODUCCIÓN

Nuestro proceso comienza con la selección de la tierra en el estado de Oaxaca.

Buscamos suelos que han sido utilizados previamente para la agricultura con el fin de evitar la deforestación. Una vez que la tierra está lista, buscamos plantas de agave (hijuelos) aptos para plantación. Estos hijuelos provienen ya sea del quiote

Pasan entre 6 y 8 años para poder cosechar nuestros agaves. Una vez listos, los jimadores se encargan de extraerlos y quitarles las pencas hasta dejar solo las piñas o el corazón del agave, que después será colocado en el horno.

En este punto nos encargamos de que la cocción se realice únicamente en hornos cónicos de piedra. Las piñas son colocadas bajo tierra con una base de leña y piedras de río calientes, lo que da el sabor característico y tradicional de un mezcal artesanal. Ahí, tanto las piedras de río como las piñas permanecen hasta cocerse de 5 a 6 días.

El siguiente paso es la molienda, ésta se hace con tahona chilena, un proceso en el cual se utiliza una pieza circular en forma de rueda (pesa entre 1 y 2 toneladas) que gira alrededor de un eje y, de esa forma, cuando pasa sobre las piñas cocidas, exprime y saca todo el jugo del agave. Es un proceso lento y de mucha dedicación que logra extraer las mieles del agave para enfatizar su sabor y consistencia.

Una vez triturado el agave, ocurre la fermentación en tinas de madera de pino al aire libre. Gracias a bacterias y principalmente levaduras, que se alimentan de las mieles del agave, se nivela la acidez, dulzura y aromas del líquido. Son los maestros mezcaleros, quienes con base en su experiencia, deciden en qué momento parar este proceso para dar paso al siguiente.

Finalmente, hacemos una destilación doble en alambique de cobre para así obtener el líquido que con todas las letras puede llamarse MEZCAL ARTESANAL.

Ahí termina la labor de los maestros mezcaleros, el mezcal artesanal pasa a la planta de envasado, en donde nos cercioramos de tener el tono justo que caracteriza a cada una de nuestras etiquetas. Una vez con el balance correcto finalizamos con un cuidadoso proceso etiquetando a mano botella por botella.